前幾年因?yàn)殄X的問題故意把燕窩染紅，仿冒血燕最終導(dǎo)致這個(gè)稀有的燕窩品種人人喊打，但是作為業(yè)內(nèi)人士小曹認(rèn)為這事應(yīng)該從新說一下，因?yàn)轳R來西亞燕窩中的血燕品種也是真有的，沒有各位想象中的那么妖魔化，小曹主要通過下面的幾點(diǎn)做個(gè)小說明：

一、血燕傳說的謬誤

傳說中，金絲燕產(chǎn)卵前定要營筑新巢。每年第一次筑巢時(shí)，其喉部粘液腺非常發(fā)達(dá)，所筑之巢純?yōu)檎骋耗潭桑诐崈簦Q為“白燕”。若被采之，金絲燕會第二次筑巢，因時(shí)間緊迫，往往帶有一些絨羽，巢盞較小且色暗，俗稱“毛燕”。再被采后，第三次筑巢時(shí)時(shí)間更緊，粘液腺粘液將耗盡，燕窩上會帶有一些血絲，俗稱“血燕”。還有說法認(rèn)為燕子嘔心瀝血筑巢為后代，口涎中含有血絲，筑成最名貴的血燕；東南亞采集燕窩的人介紹，血燕是金絲燕在巖石洞上筑巢，時(shí)間久了，燕窩逐漸腐蝕巖石表層，吸取部分巖漿形成部分或全部赤褐色的血燕。但實(shí)際上，這個(gè)傳說并無前人明確總結(jié)，血燕稱之紅燕或許更合適。

二、關(guān)于血燕品類的古籍說明考證

1. 始載于《本經(jīng)逢原》：“燕窩甘平無毒，能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者。惜乎本草不收，方書罕用，今人以之調(diào)補(bǔ)虛勞，咳吐紅痰，每兼冰糖煮食，往往獲效”。
2. 《閩小紀(jì)》：“有烏、白、紅三色。烏色最下，紅者最難得，能益小兒痘疹，白色愈痰疾”。
3. 《嶺南雜記》：“燕窩有數(shù)種，日本以為蔬菜供僧。血燕，能治血痢；白者入梨加冰糖蒸食，能治膈痰”。
4. 《本草從新》：“燕窩可入煎藥，須用陳久者。色如糙米者最佳。燕窩腳（色紅紫，名血燕）功用相仿”。
5. 《飲食辨錄》：“每枚可重在一兩以上，色白如銀，瓊州人呼為崖燕，力尤大。一種色紅者，名血燕，能治血痢，兼補(bǔ)血液”。

三、血燕的鑒別

市面上假冒血燕大多用屋燕，或者通過鳥糞熏、染色而成。真假血燕鑒別方法如下：
1. 外表生長自然色澤光潤，呈絲條樣波狀排列。
2. 內(nèi)陷兜狀呈網(wǎng)狀。
3. 遇水則柔軟而膨大，膨脹力極強(qiáng)。
4. 嚼之脆而滑軟，并有燕窩特有的氣味。
5. 假血燕顏色很均勻的猩紅色，真血燕是褐色且顏色不均勻。
6. 假血燕不耐泡，不耐燉；真血燕泡發(fā)時(shí)間長（15～24 小時(shí)），耐燉（2.5～8 小時(shí)）。

四、血燕與白燕營養(yǎng)成分含量的比較

通過蛋白質(zhì)、唾液酸、鐵等含量的比較，血燕與白燕在蛋白質(zhì)、唾液酸含量上有一定差異，在鐵的含量上差別較大。（具體可參考查圣華等《燕窩中白燕和血燕對比研究[J]，現(xiàn)代中藥研究與實(shí)踐：2011 年 02 期》）

五、血燕與白燕亞硝酸鹽含量

燕窩工會專家的研究表明，亞硝酸鹽含量會隨著燕窩浸泡時(shí)間的增加而不斷降低，4h 后下降率可達(dá) 90%以上。

有學(xué)者對來自印度尼西亞、馬來西亞、泰國、越南等 4 個(gè)國家 48 批燕窩樣品進(jìn)行分析：
1. 原料中亞硝酸鹽含量范圍為 0～6429.58mg/kg，平均含量為 786.30。經(jīng)挑毛處理的燕窩中，亞硝酸鹽平均含量為 615.42mg/kg。未經(jīng)挑毛處理的燕窩中，亞硝酸鹽平均含量為 988.73mg/kg，血燕的含量最高，其次是黃燕，最低是白燕。大多燕窩亞硝酸鹽含量超過國家食用燕窩亞硝酸鹽臨時(shí)管理限量值（≤30 毫克/千克）。
2. 按照香港中藥聯(lián)商會的指導(dǎo)意見，對燕窩進(jìn)行浸泡處理（浸泡時(shí)間：白燕 3h，黃燕 10h，血燕 15h），亞硝酸鹽含量范圍為 0～74.81mg/kg，高達(dá) 97%的亞硝酸鹽可以被清水浸泡去除，其中，>50%的燕窩經(jīng)過浸泡，其亞硝酸鹽含量已低于最低檢測線（<4.5mg/kg）。
3. 48 批燕窩樣品經(jīng)過清水浸泡后并燉煮（燉煮時(shí)間：白燕 0.5h，黃燕和血燕燉煮 2.5h），其亞硝酸鹽含量低于最低檢測線（<4.5mg/kg）。
4. 以上研究表明，燕窩原材料不宜直接食用，必須經(jīng)過一定的處理（浸泡、燉煮）才可以食用，這在燕窩行業(yè)內(nèi)已有共識。
5. 燕窩經(jīng)過浸泡、燉煮后，亞硝酸鹽的含量大大降低，完全符合國家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（≤30 毫克/千克）。

所以血燕不可怕，大家要學(xué)會辨別辨認(rèn)就好。